Современная технология получения вина, по сравнению с дедовскими технологиями, шагнула далеко вперед. В процессе получения вина в настоящее время нельзя обойтись без дробилок-гребнеотделителей, гидравлических и механических прессов, емкостей с плавающей крышкой и с рубашками охлаждения из нержавеющей стали, холодильных машин для получения ледяной воды, обработки холодом и кондиционирования технологических помещений. Качество исполнения оборудования в большой степени влияет на качество получаемого вина.
Доставка винограда, который предварительно отсортирован на винограднике, производиться в ящиках по 15 - 20кг.
Ягода в таких ящиках практически не сминается.
Для небольших производств (гаражного виноделия) используется переносная дробилка – гребнеотделитель для винограда, которая устанавливается непосредственно на нержавеющую емкость, дубовую бочку, пластиковый контейнер. Данные дробилки могут идти с гребнеотделителем, -это специальные дробилки для винограда, которые позволяют отделить ягоду от веточки, и раздробится только ягода, веточка идет на выброс.
Существуют также более простые дробилки для любых ягод без гребнеотделителя на которых можно дробить как ягоду винограда так и любые другие ягоды, например рябину, клюкву, черноплодную рябину, малину, клубнику, чернику и т.д. Добиться определенной степени дробления для каждой ягоды можно при помощи регулировки зазора между вальцами. Простоя дробилка для ягод может идти как с электрическим приводом, так и без. Несмотря на свой достаточно маленький размер, дробилки имеют высокую производительность
Для яблок груш и других аналогичных плодов, в том числе и овощей имеются специальные дробилки, валки у которых сделаны по другому принципу и позволяют разрушать более крепкие и крупные плоды. Ягодная дробилка не подходит для дробления яблок и корнеплодов. А вот наоборот т.е. плодовая дробилка вполне подойдет для дробления ягоды (за исключением винограда, т.к. будет разрушать косточку что неблагоприятно повлияет на вкусовые качества вина).
Более производительные дробилки оборудованы насосом для подачи мезги. При помощи насоса можно подавать дробленую ягоду, сразу на пресс или в емкость для последующего брожения. Тем самым максимально сокращая воздействия кислорода на дробленый виноград.
Отсортировать виноград дополнительно можно на сортировочном конвейере, с которого он будет подаваться непосредственно в дробилку – гребнеотделитель. Данное устройство помогает контролировать и избегать попадания в дробилку инородных предметов (камни, ветки палки, возможно и ножницы с секаторами, которые забывают сборщики винограда в корзинах) которые могут привести к порче оборудования. Так же при производстве высококачественного вина данный конвеер практически необходим, т.к. на нем можно отобрать и мусор который в последующем может попасть в вино: гнилые ягоды, листья и прочие нежелательные включения которые обязательно отразятся на вкусовых качествах вина.
Сортировочный конвейер
Сортировочные конвейера мы поставляем только на заказ! Стоимость и сроки поставки Вы можете узнать связавшись с нашими менеджерами.
Для получения белого вина мезга (дробленый виноград) подается из промежуточной емкости в пресс или непосредственно в пресс. Т.к. для производства белого вина не нужно настаивать виноград на мезге, бродится только сусло.
 |
 |
С пресса насосом сусло подается в емкости для брожения.
ВНИМАНИЕ: для белого вина рекомендуется использование только нержавеющих емкостей.
Сульфитируем малыми дозировками и через час-полтора добавляем культурные дрожжи. Начинается забраживание и через три дня брожение вступает в активную стадию.
Брожение, дображивание и выдержку ведем в емкостях из нержавеющей стали с плавающей крышкой. Плавающая крышка (пневмо крышка) защищает вино от окисления, т.к. исключает воздушный зазор между зеркалом вина и крышкой.
Очень важен температурный контроль бродящего сусла. При брожении выделяется тепло, высокие температуры могут убить дрожжи и тепло плохо сказывается на ароматике и вкусе будущих вин. Идеальной температурой для брожения белого вина является температура 14-160с. Добиться поддержания постоянной температуры брожения, можно охлаждением сусла с помощью рубашек охлаждения, которыми могут оснащаться емкости непосредственно при изготовлении и рубашек типа «хомут», которые монтируются на месте.
Ледяная вода для подачи в рубашки охлаждения производится с помощью небольших холодильных машин. Данные холодильные машины специально созданы для небольших производств и своей модельной линейкой могут обеспечить небольшие винодельни. Широкое использование эти небольшие холодильные машины получили в секторе производства вина, кваса и пива. Для поддержания температуры брожения в емкостях или охлаждения емкостей с суслом до требуемой температуры.
 |
 |
Для получения красного вина мезга подается для брожения в нержавеющую емкость, дубовую бочку, пластиковый контейнер с открытым верхом.
Брожение на мезге (от 14 до 30дней) позволяет максимально экстрагировать в сусло красящие вещества, танины и ароматические вещества, присутствующие в косточках и кожице винограда. В процессе брожения виноградная кожица всплывает, образуя так называемую «шапку», которую необходимо перемешивать 3-4 раза в день.. Идеальная температура брожения должна быть 15-180С, максимальная температура 240С.
Плавающая «шапка» контактирует с воздухом и в ней протекают окислительные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляющих основу букета вина.
Чем меньше поддерживается температура брожения, тем дольше период брожения на мезге.
 |
 |
 |
После того как активное брожение закончилось, молодое красное вино отделяют от мезги и заливают в дубовые бочки на дображивание и выдержку.
Периодически происходит снятие вина с образующегося осадка, при этом бочки моют водой, после чего окуривают сернистым ангидридом. Срок выдержки красного вина в дубовой бочке варьируется в зависимости от её объема и силы молодого вина. Это очень тонкий технологический момент, винодел периодически дегустирует вино из каждой бочки и решает когда оно готово. В среднем красному вину достаточно от 6 до 12 месяцев выдержки в новом дубе.
Далее вино разливают по бутылкам.
